Bao Buns mit Halloumi und scharfem Gochujang-Salat

Wie macht man Bao-Buns mit Halloumi und pikantem Gochujang-Salat?

1. Mische 300 g Weizenmehl (Type 405), 1 TL Instanthefe, 1 EL Zucker, 0,5 TL Salz und 1 TL Backpulver in einer großen Schüssel. Gib 160 ml lauwarmes Wasser (ca. 35 °C, nicht heißer, sonst stirbt die Hefe) und 1 EL Sonnenblumenöl hinzu. Knete alles 8–10 Minuten von Hand zu einem glatten, geschmeidigen Teig, der gerade nicht klebrig ist. Ein gut gekneteter Teig federt zurück, wenn du mit einem Finger hineindrückst. Decke die Schüssel mit einem feuchten Geschirrtuch ab und lass den Teig an einem warmen Ort 1 Stunde gehen, bis er sich im Volumen verdoppelt hat.
2. Bereite inzwischen den Gochujang-Salat zu. Vermische in einer Schüssel 2 EL Gochujang, 1 EL Reisessig, 1 TL Sesamöl, 1 TL Honig und eine Prise Salz zu einem glatten Dressing. Schneide 150 g Rotkohl sehr fein, hobele 1 Karotte in feine Julienne-Streifen und halbiere 100 g Radieschen. Vermenge das Gemüse mit dem Dressing, bis alles gut bedeckt ist. Stelle den Salat abgedeckt in den Kühlschrank: Je länger das Gemüse im Dressing liegt, desto weicher wird es und desto besser ziehen die Aromen ein.
3. Wenn der Teig gegangen ist, drückst du ihn flach und teilst ihn in 8 gleich große Stücke von etwa 60 g. Rolle jedes Stück zu einem Oval von circa 10 x 7 cm aus. Bestreiche die Oberseite jedes Ovals leicht mit Sesamöl, damit die Bun nach dem Dämpfen leicht aufklappt und die Hälften nicht aneinander kleben. Lege ein Stück Backpapier auf jede Bun, falte sie über einen leicht eingefetteten Holzlöffelstiel und ziehe den Stiel vorsichtig heraus. So erhältst du die typische Halbmondform.
4. Lege die geformten Buns auf kleine Backpapierstücke und decke sie mit einem Geschirrtuch ab. Lass sie 20 Minuten bei Raumtemperatur nachgehen. Diese zweite Gehzeit ist kurz, aber wichtig: Der Teig entspannt sich und die Buns werden nach dem Dämpfen luftiger. Bringe derweil einen Topf Wasser zum Kochen.
5. Achte darauf, dass das Wasser richtig kocht, bevor du den Dampfkorb einsetzt. Lege die Buns mit etwas Abstand in den Dampfkorb, maximal 3 oder 4 auf einmal, damit sie Platz zum Aufgehen haben. Dämpfe die Buns 10 Minuten bei mittlerer Hitze mit geschlossenem Deckel. Nimm den Deckel während des Dämpfens nicht ab, denn jede Sekunde verlierst du Dampf und Temperatur. Kippe den Deckel am Ende der Garzeit kurz schräg, damit Kondenswasser vom Deckel nicht direkt auf die Buns tropft. Wiederhole das in Chargen für die restlichen Buns.
6. Nimm die Buns aus dem Dampfkorb und lass sie 2 Minuten ruhen. Sie sind fertig, wenn sie luftig wirken, nicht mehr klebrig sind und zurückfedern, wenn du sie leicht eindrückst. Bewahre sie abgedeckt auf, wenn du sie nicht sofort servierst, damit sie nicht austrocknen.
7. Schneide 400 g Halloumi in Scheiben von etwa 1 cm Dicke und tupfe sie gründlich mit Küchenpapier trocken. Eine trockene Oberfläche bräunt besser und spritzt weniger in der Pfanne. Erhitze eine Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Öl. Brate den Halloumi 2–3 Minuten pro Seite, bis die Scheiben goldbraun sind und knusprige Ränder bekommen. Halloumi hat genug eigenes Fett, zusätzliches Öl macht ihn nur fettig. Arbeite in Chargen, wenn die Pfanne nicht groß genug ist, und halte die ersten Scheiben warm unter Aluminiumfolie.
8. Öffne die gedämpften Buns vorsichtig. Lege in jede Bun ein oder zwei Scheiben warmen Halloumi, gib einen großzügigen Löffel Gochujang-Salat darauf und garniere mit frischen Korianderblättern und einer Limettenspalte. Serviere sofort — warmer Halloumi und frische Buns sind am besten, sobald sie zusammenkommen.