Miso-Udon-Nudelsuppe mit Shiitake und Spinat

Wie macht man Miso-Udon-Nudelsuppe mit Shiitake und Spinat?

1. 1,2 Liter Wasser in einem großen Suppentopf zum Kochen bringen. Das Stück Kombu hineingeben und die Hitze so weit reduzieren, dass das Wasser kaum noch bewegt, etwa 60 bis 70 Grad. Den Kombu 10 Minuten ziehen lassen, ohne zu kochen. Kochen macht den Geschmack bitter, daher die Temperatur niedrig halten. Den Kombu herausnehmen.
2. Die Hitze etwas erhöhen, bis das Wasser leicht zu zittern beginnt. Die Bonitoflocken hinzufügen und 3 Minuten bei 80 Grad ziehen lassen – auf keinen Fall kochen. Die Dashi durch ein feinmaschiges Sieb in eine Schüssel oder einen Topf abseihen und beiseite stellen. Das ist die Brühenbasis, in der das feine Umami-Aroma steckt.
3. Einen Schuss Sesamöl in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, etwa 180 Grad bei Verwendung eines Thermometers, oder bis das Öl leicht zu glänzen beginnt. Die Shiitake in dünne Scheiben schneiden und 3 bis 4 Minuten braten, bis sie leicht goldbraun sind und ihr Wasser abgegeben haben. Beiseite stellen.
4. Die Dashi im Suppentopf bei mittlerer Hitze erneut auf etwa 70 Grad erwärmen, knapp unter dem Siedepunkt. Eine Kelle warme Dashi in eine kleine Schüssel schöpfen und darin die weiße Miso mit einem kleinen Schneebesen oder einer Gabel zu einer glatten Paste auflösen. Diese Mischung zurück in den Topf einrühren. Nicht mehr aufkochen lassen, da die aktiven Enzyme in der Miso oberhalb von 80 Grad abgebaut werden und der Geschmack flacher wird.
5. Sojasauce und Mirin zur Suppe geben und abschmecken. Die Balance zwischen salzig, leicht säuerlich und sanft süß ist hier entscheidend. Wer mehr Tiefe möchte, gibt einen kleinen Schuss extra Sojasauce hinzu.
6. Die Udon-Nudeln in einem separaten Topf mit reichlich kochendem Wasser garen. Getrocknete Udon brauchen bei hoher Hitze 8 bis 10 Minuten. Frische Udon sind in 2 Minuten gar. Abgießen und kurz unter kaltem Wasser abschrecken, um den Garprozess zu stoppen und ein Zusammenkleben zu verhindern.
7. Den frischen Spinat in die warme Miso-Dashi geben und 1 Minute ziehen lassen, bis er zusammengefallen ist. Die Wärme der Brühe reicht dafür völlig aus – zusätzliche Kochzeit ist nicht nötig und erhält die schöne grüne Farbe.
8. Die Udon-Nudeln auf die Schüsseln verteilen. Die heiße Miso-Dashi mit Spinat darüber schöpfen und die gebratenen Shiitake obenauf legen. Mit fein geschnittenen Frühlingszwiebelringen, einer Prise Sesam und nach Belieben einem Tropfen Sesamöl garnieren. Sofort servieren, da Udon die Brühe aufsaugt, wenn sie zu lange steht.