Diamanthaas mit Rotweinsoße

Wie macht man Diamanthaas mit Rotweinsoße?

1. Das Fleisch 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Kaltes Fleisch gart ungleichmäßig, weil die Außenseite bereits gar ist, während der Kern noch roh ist. Bei Zimmertemperatur gelingt das deutlich gleichmäßiger.
2. Das Rippenstück auf ein stabiles Schneidebrett legen. Mit einem Ausbeinmesser mit schmalem, flexiblem Klingenblatt das Fleisch eng am Knochen entlangschneiden. Mit kleinen, kontrollierten Zugbewegungen Richtung Knochen arbeiten und die Klinge die Arbeit machen lassen – nicht die Handgelenkkraft. So bleibt so wenig Fleisch wie möglich am Knochen zurück.
3. Lose Silberhaut oder Sehnen mit der Spitze des Ausbeinmessers entfernen. Die Haut mit den Fingern straff ziehen, während man schneidet, damit sie sich in einer Bewegung lösen lässt, ohne Fleisch zu verschwenden. Silberhaut zieht sich beim Braten zusammen und verformt das Fleisch, daher lohnt sich das Entfernen.
4. Die Diamanthaas-Stücke mit Küchenpapier trocken tupfen und rundum mit 1 TL grobem Meersalz und 1 TL frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Trockenes Fleisch bildet eine schönere, gleichmäßigere Kruste als feuchtes Fleisch.
5. Eine gusseiserne Pfanne bei hoher Hitze mindestens 2 Minuten lang richtig heiß werden lassen. 1 EL Sonnenblumenöl hinzugeben. Die Diamanthaas-Stücke 2 Minuten pro Seite für einen rosa Kern braten. Nicht auf das Fleisch drücken und es nicht bewegen: ruhig liegen lassen, damit sich eine echte Kruste bilden kann.
6. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem warmen Schneidebrett ruhen lassen. 5 Minuten unter einem Stück Alufolie ruhen lassen. Das Ruhen ist kein Luxus: Die Muskelfasern entspannen sich und der Fleischsaft verteilt sich neu, sodass er beim Anschneiden im Fleisch bleibt und nicht auf das Brett läuft.
7. Das Bratfett in der Pfanne lassen und die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die 2 fein gehackten Schalotten und 2 Knoblauchzehen hinzugeben und 2 Minuten anschwitzen. Mit 150 ml Rotwein ablöschen und die Röstaromen mit einem Holzlöffel vom Boden kratzen. Diese Röstaromen sind purer, konzentrierter Geschmack.
8. 200 ml Rinderbrühe und 3 Zweige frischen Thymian hinzugeben. Die Soße bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen, etwa 8 Minuten. Man sieht, wie die Soße dicker wird und sich langsamer in der Pfanne bewegt. Dann 30 g kalte Butter in Würfeln einrühren für Glanz und einen runden Körper. Abschmecken und mit Salz und Pfeffer würzen.
9. Die ausgeruhten Diamanthaas-Stücke mit einem scharfen Fleischmesser quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Quer zur Faser zu schneiden verkürzt die Muskelfasern, sodass sich jeder Bissen zarter im Mund anfühlt.
10. Die Scheiben auf vorgewärmte Teller verteilen und die Rotweinsoße darüber löffeln. Sofort servieren, denn dieses Fleisch ist direkt nach dem Anschneiden am besten.