Wie macht man Miso-Udon-Nudelsuppe met Shiitake und Spinat?

1. Bringe 1,2 Liter Wasser in einem großen Suppentopf zum Kochen. Füge das Stück Kombu hinzu und reduziere die Hitze so, dass das Wasser kaum noch bewegt, etwa 60 bis 70 Grad. Lass den Kombu 10 Minuten ziehen, ohne zu kochen. Kochen macht den Geschmack bitter, also halte die Temperatur niedrig. Entferne den Kombu.
2. Erhöhe die Hitze leicht, bis das Wasser gerade zu zittern beginnt. Füge die Bonitoflocken hinzu und lass sie 3 Minuten bei etwa 80 Grad ziehen, auf keinen Fall kochen. Seihe die Dashi durch ein feines Sieb in eine Schüssel oder einen Topf und stelle sie beiseite. Das ist deine Brühenbasis und die feine Umami-Note steckt hier komplett drin.
3. Erhitze einen Schuss Sesamöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze, etwa 180 Grad, wenn du ein Thermometer hast, oder bis das Öl leicht zu glänzen beginnt. Schneide die Shiitake in dünne Scheiben und brate sie 3–4 Minuten, bis sie leicht goldbraun sind und ihr Wasser abgegeben haben. Stelle sie beiseite.
4. Erwärme die Dashi erneut im Suppentopf bei mittlerer Hitze auf ungefähr 70 Grad, knapp unter dem Siedepunkt. Gib eine Kelle warme Dashi in eine kleine Schale und löse dort die weiße Miso mit einem kleinen Schneebesen oder einer Gabel zu einer glatten Paste auf. Rühre diese Mischung zurück in den Topf. Nicht mehr kochen lassen, denn über 80 Grad gehen die aktiven Enzyme in der Miso verloren und der Geschmack wird flacher.
5. Füge Sojasauce und Mirin zur Suppe hinzu und probiere. Die Balance zwischen salzig, leicht säuerlich und mild süß ist hier wichtig. Für mehr Tiefe kannst du einen kleinen Schuss zusätzliche Sojasauce ergänzen.
6. Koche die Udon-Nudeln in einem separaten Topf mit reichlich kochendem Wasser. Getrocknete Udon brauchen 8–10 Minuten bei starker Hitze. Frische Udon sind in 2 Minuten fertig. Gieße ab und spüle kurz unter kaltem Wasser, um das Garen zu stoppen und Kleben zu vermeiden.
7. Gib den frischen Spinat in die warme Misodashi und lass ihn 1 Minute ziehen, bis er zusammengefallen ist. Die Hitze der Brühe reicht aus, zusätzliches Kochen ist nicht nötig und hält die Farbe schön grün.
8. Verteile die Udon-Nudeln auf die Schüsseln. Schöpfe die heiße Misodashi mit Spinat darüber und lege die gebratenen Shiitake obenauf. Garniere mit dünnen Ringen Frühlingszwiebel, einer Prise Sesamsamen und optional einem Tropfen Sesamöl. Sofort servieren, denn Udon saugen Brühe auf, wenn sie zu lange stehen.