Pizza Bianca mit Ricotta, Prosciutto und Rucola

Wie macht man Pizza Bianca mit Ricotta, Prosciutto und Rucola?

1. Mache den Teig: löse die Hefe im lauwarmen Wasser auf und lasse sie 5 Minuten stehen, bis sie schäumt. Vermische in einer großen Schüssel das Mehl und das Salz. Gib das Hefewasser und das Olivenöl dazu und knete alles 8–10 Minuten von Hand zu einem geschmeidigen, leicht klebrigen Teig. Eine gute Glutenentwicklung verleiht dem Boden jene gewünschte luftige Struktur.
2. Teile den Teig in 2 gleich große Kugeln. Lege sie in eine leicht geölte Schüssel, decke mit Frischhaltefolie ab und stelle sie mindestens 12 Stunden, besser 18 Stunden, in den Kühlschrank. Langsames, kaltes Gehen gibt dem Teig mehr Geschmacks Tiefe und macht das Ausziehen leichter.
3. Hole den Teig 1 Stunde vor der Verwendung aus dem Kühlschrank und lasse ihn Raumtemperatur annehmen. Kalter Teig zieht sich beim Ausziehen zusammen; bei Zimmertemperatur lässt er sich deutlich geschmeidiger bearbeiten.
4. Heize den Pizzaofen auf mindestens 400 Grad Celsius vor. Lege Holz nach und warte, bis die Flammen etwas abgeflaut sind, bevor du backst. Das ist die Temperatur, bei der der Boden in kurzer Zeit knusprig wird, ohne dass der Belag verbrennt.
5. Bereite die Ricottabasis zu: rühre die Ricotta mit dem geriebenen Parmesan, einem halben Teelöffel frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer, einer Prise Muskatnuss und einem Esslöffel Olivenöl glatt. Der Parmesan gibt zusätzliche salzige Tiefe; Muskat hebt die Cremigkeit.
6. Bestäube deine Arbeitsfläche leicht mit Mehl. Drücke eine Teigkugel mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen zu einer runden Scheibe von etwa 30 cm Durchmesser. Verwende so wenig Nudelholz wie möglich: Das Ausziehen mit den Händen bewahrt die Luftblasen im Teig.
7. Bestäube die Pizzaschaufel mit zwei Esslöffeln Grieß, lege den Teigboden darauf und arbeite zügig. Verteile die Hälfte der Ricotta-Mischung auf dem Boden und lasse einen Zentimeter Rand frei. Zupfe die Hälfte der Mozzarella in Stücke und verteile sie darüber. Wiederhole das für die zweite Pizza.
8. Schiebe die Pizza vorsichtig auf den Stein im Pizzaofen. Drehe den Stein regelmäßig, falls dein Ofen keine automatische Rotation hat, damit der Boden gleichmäßig gart. Backe 60–90 Sekunden, bis der Rand goldbraun und leicht gefleckt ist.
9. Hole die Pizza mit der Pizzaschaufel aus dem Ofen. Lege sofort die Prosciutto-Scheiben auf die heiße Pizza und lasse sie 20 Sekunden erwärmen. Verteile dann den Rucola darüber, beträufle mit etwas Olivenöl und reibe noch etwas Parmesan darüber. Sofort servieren.