Wie macht man rustikales Sauerteigbrot?

1. Bereite den Sauerteigansatz vor: Rühre 50 g aktiven Starter in 200 ml lauwes Wasser in die Rührschüssel. Füge 200 g Weizenmehl hinzu und verrühre kurz. Decke ab und lasse 8 Stunden bei Zimmertemperatur stehen (oder verwende einen bereits aktiven Starter).
2. Vermische 300 g aktiven Sauerteigstarter mit 350 ml lauwem Wasser in der Rührschüssel der Küchenmaschine. Füge 500 g Weizenmehl (Typ 550) und 10 g Salz hinzu.
3. Setze den Knethaken ein und knete den Teig auf mittlerer Stufe 8 bis 10 Minuten, bis er geschmeidig und elastisch ist und sich von der Schüssel löst.
4. Heb den Teig aus der Schüssel, forme eine Kugel und lege sie in eine leicht gefettete Rührschüssel. Decke mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Küchentuch ab und lasse 4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen.
5. Falte den Teig nach jeder Stunde einmal: nimm die Unterseite, stretche ihn leicht und falte sie über die Oberseite. Drehe die Schüssel um eine Vierteldrehung und wiederhole das viermal. Mache dies insgesamt dreimal während der Gehzeit.
6. Bestäube die Arbeitsfläche leicht mit Mehl. Nimm den Teig aus der Schüssel und forme ihn vorsichtig zu einer straffen runden oder ovalen Kugel. Lege ihn in ein mit Reismehl bestäubtes Gärkörbchen (Banneton) oder in eine mit einem Küchentuch ausgelegte Schüssel.
7. Decke das Gärkörbchen ab und stelle es für eine kalte Stückgare mindestens 8 Stunden, maximal 16 Stunden in den Kühlschrank. Das verleiht dem Brot seinen typischen säuerlichen Geschmack und sorgt für eine bessere Kruste.
8. Heize den Ofen auf 250 Grad (Ober- und Unterhitze) vor. Stelle gleichzeitig einen gusseisernen Topf mit Deckel in den Ofen und lass alles mindestens 45 Minuten richtig heiß werden.
9. Nimm den Topf aus dem Ofen. Kippe den Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf ein Blatt Backpapier. Schneide die Oberseite mit einem scharfen Messer oder einer Brot­lame schräg ein (ein Schnitt von circa 1 cm Tiefe). Heb den Teig mit dem Backpapier an und setze ihn in den glühend heißen Topf. Setze den Deckel auf.
10. Backe 20 Minuten mit Deckel bei 250 Grad. Entferne dann den Deckel, reduziere die Temperatur auf 220 Grad und backe weitere 20 bis 25 Minuten, bis die Kruste tief goldbraun ist.
11. Nimm das Brot aus dem Topf und lasse es auf einem Gitter mindestens 1 Stunde abkühlen, bevor du es anschneidest. Ein bisschen Geduld zahlt sich hier wirklich aus: das Innere ist dann perfekt durchgebacken und wohlschmeckend.