Am Boden: dort gelangt die Wärme von deiner Kochplatte in die Pfanne. Unter manchen Pfannen befindet sich für Induktion nur eine dünne Eisenplatte, manchmal mit Löchern. Unserem Pfannenexperten zufolge erwärmt so eine Platte vor allem den Boden. Der hohe Rand einer Schmorpfanne, an dem die Sauce steht, beteiligt sich dann kaum.

Welche Platzierung eine Schmorpfanne bei uns bekommt, hängt laut Produktseite von ihrem Bodenaufbau ab.

Auf Platz 1 stehen zwei Pfannen mit einem Boden aus fünf Lagen. Bei de SCANPAN Hapjespan CTX ø 28 cm nennt die Produktseite „Wärmeverteilung bis zum Rand“. Die SCANPAN Hapjespan HaptIQ ø 28 cm hat in diesen Lagen einen Aluminiumkern, „vom Boden bis zum Rand“. Beide haben eine Standard-Antihaftbeschichtung und eine Unterseite von 20,5 cm auf deiner Kochzone.

Die Beka Hapjespan Cicla ø 28 cm erhält Platz 2 mit einem eingekapselten Boden aus drei Lagen. Sie ist aus Edelstahl und hat deshalb keine Beschichtung, und die Größe ihrer Unterseite nennt die Produktseite nicht.

Auf Platz 3 stehen fünf Pfannen von De Buyer, die vollständig aus Stahlblech sind, 3 mm dick und ohne Beschichtung:

• die De Buyer Hapjespan Mineral B Element ø 24 cm, mit einer Unterseite von 16,5 cm
• die De Buyer Hapjespan Mineral B Element ø 28 cm, mit einer Unterseite von 19,0 cm

• die De Buyer Hapjespan Mineral B Element ø 32 cm, ohne angegebene Unterseite
• die De Buyer Hapjespan Mineral B Pro met 2 handvaten ø 28 cm, ohne angegebene Unterseite
• die De Buyer Hapjespan Mineral B Pro met 2 handvaten ø 32 cm, ohne angegebene Unterseite.

Auch die BerlingerHaus Hapjespan Mat Bordeaux ø 26 cm steht auf Platz 3. Sie ist komplett aus Gusseisen, mit Emaille als Beschichtung, und die Größe ihrer Unterseite nennt die Produktseite nicht.

Wenn eine Schmorpfanne anfangs auf Induktion gut funktioniert und danach immer öfter anbrennt, schau dann zuerst auf die Stufe deiner Kochzone. Stelle die Platte pro Schritt des Gerichts so ein:

1. Aufheizen: stelle die Platte auf etwa 60 Prozent, ohne Boost, und lass die leere Pfanne darauf heiß werden. Mit dem Boost bekommt eine leere Pfanne die Hitze auf einmal, und dadurch kann sie unserem Pfannenexperten zufolge sich verziehen; das gilt für jede Schmorpfanne in unserer Reihenfolge.
2. Anbraten: stelle die Platte auf etwa 40 Prozent zurück, wenn der Boden gut warm ist, und brate auf dieser Stufe das Fleisch oder den Fisch an.
3. Sauce dazu: lass die Stufe so oder dreh sie niedriger, denn auf hoher Stufe brennt eine durchkochende Sauce am Boden leicht an.

Warum funktioniert eine Schmorpfanne auf der einen Kochzone besser als auf der anderen?

Die Unterseite einer Schmorpfanne, der flache Teil, mit dem sie auf deiner Platte steht, ist kleiner als die Größe, unter der du sie kaufst. Bei den 28‑cm‑Pfannen, deren Produktseite die Unterseite nennt, beträgt der Unterschied 7 bis 9 cm. Von den Zonen auf deiner Platte passt diejenige mit ungefähr der Breite der Unterseite am besten zu deiner Schmorpfanne.

Bei einer Zone, die viel kleiner ist als die Unterseite, köchelt deine Sauce bereits in der Mitte, während sie am Rand noch lauwarm ist. Umgekehrt reagiert eine viel größere Zone manchmal erst, wenn du die Pfanne etwas verschiebst.

Nennt die Produktseite einer Pfanne die Unterseite nicht, messe sie dann selbst, sobald du sie hast. So weißt du, welche Zone dazu passt. Hast du vor allem kleinere Zonen, schau dir die drei 24‑cm‑Pfannen an: ihre Unterseiten bleiben unter 19 cm.

Aus unserer Reihenfolge empfehlen wir je nach Situation diese Pfannen:

• Deine alte Schmorpfanne ist durch und du willst wieder eine Beschichtung: nimm dann die SCANPAN CTX von Platz 1, mit Deckel, spülmaschinenfest und ofenfest bis 250 °C. Ihre Beschichtung ist allerdings eine Standard-Antihaftbeschichtung; eine Beschichtung ohne PFAS hat weiter unten die Sola Ceramic Deluxe.
• Du willst weg von abnutzenden Beschichtungen: in der Beka Cicla von Platz 2, aus Edelstahl, brätst du beim ersten Mal sofort an, ohne vorher Ofen oder Gasflamme. Der Deckel ist aus Glas, und die Pfanne ist spülmaschinenfest und ofenfest bis 200 °C; ohne Beschichtung brauchst du beim Anbraten aber genug Fett.
• Du willst eine Beschichtung ohne PFAS: die Sola Ceramic Deluxe von Platz 4 ist die einzige keramische Pfanne, die über Platz 5 steht, mit Deckel und spülmaschinenfest, aber nicht ofenfest. Auch seine keramische Beschichtung nutzt sich mit der Zeit ab; willst du etwas anderes als keramisch, dann findest du Edelstahl, Emaille und Stahlblech bei den anderen Schmorpfannen ohne PFAS.
• Du kochst oft mit Tomaten oder Wein und willst keine sich abnutzende Beschichtung: die BerlingerHaus von Platz 3 hat Emaille auf Gusseisen, wobei Säure der Produktseite zufolge nichts ausrichtet. Für den Ofen gibt die Produktseite 220 °C an, und ein Deckel wird mitgeliefert; die Pfanne misst allerdings 26 cm, und Gusseisen braucht etwas Zeit, um heiß zu werden.
• Du machst große Portionen und trägst die volle Pfanne zum Tisch: unser Pfannenexperte empfiehlt zwei Griffe, wie bei der Cicla und der Mineral B Pro von 28 cm. Die von De Buyer ist aus Stahlblech, mit dem Einbrennen, das dazugehört; von beiden nennt die Produktseite die Unterseite nicht, also messe sie nach dem Kauf.

Welche Größe jede Pfanne hat und ob ein Deckel dabei ist, siehst du bei allen Schmorpfannen auf einen Blick.